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もり家の本格手打うどん

三拍子揃って、はじめておいしい讃岐うどんになります。

ツルツルモチモチシコシコ

 

本格手打もり家へようこそ。

もり家本店 店長代理 古賀毅

みなさん、はじめまして!
本格手打もり家本店・店長代理 古賀毅です。
福岡出身です。
高校卒業後、讃岐うどんの世界に飛び込み、今年で12年目になります。
ここでは、私たちの『本格手打うどん』についてより詳しくご紹介させていただきたいと思います!

モチモチ・シコシコの食感は麺の「エッジ」が立っているから

エッジ

本格手打もり家の手打ちうどんは、表面がツルツルしていながらしっかりとしたコシがあるのが特徴です。
エッジとは、うどん一本一本の角(カド)のことを言います。
このエッジによって噛んだとき外はモチモチ、中はシコシコの理想的な食感が生まれます。
エッジが立った麺は、お店で食べていただく時にもしっかりと確認していただけると思います。

 

エッジ1

打ち終わって切ったあとのうどん一本の断面図。茹でる前は四角い切り口をしています。

エッジ2

釜で茹でます。グルテンの網目が細かい讃岐うどんは水分がゆっくり染み込みます。

エッジ3

水分がよく染み込む外側ほど膨らみます。このとき麺のカド「エッジ」が立ちます。

 

店員さん1
讃岐うどん特有の「エッジが立つコシのある麺」は、もり家の店主 森田 真司が取材された”NHK プロフェッショナル仕事の流儀”でも紹介されました。
それ以来、うどんをじっと眺めてみるお客さんが増えたような気がします。

 

真心こめて作ります。もり家のうどんができるまで

うどんができるまで1
うどん作りはまだ日の昇らない早朝から始まります。
数種類の小麦粉を独自にブレンドしたものと塩水を混ぜて生地を練ります。
熟練の職人が日々の傾向と前年のデータを元に塩加減・水加減を調整しますが、最後の微妙な調整は職人の感覚が決め手となります。
この『練り』の作業はその日のうどんの出来を左右する非常に重要な工程ですので、もり家の中でも数名の職人しか行うことができません。
うどんができるまで2
讃岐うどんの特徴であり、コシのある食感を出す上で欠かせない『足踏み』の工程。
足踏みをしながら生地と会話し、生地を育てていきます。
足踏みが浅かったり、過剰になるとグルテンをうまく形成できないため、細心の注意が必要となります。
この足踏みの工程を間隔を空けて何度も繰り返すことによって、“ツルツル・モチモチ”の食感が生まれます。
3うどんができるまで3
お客様に召し上がっていただく時間に合わせてできあがった生地を手打ちでのばしていきます。
グルテンを壊さないように気を付けながら手早く打っていきます。
細かな水分量の調整で作られた生地でも毎日少しずつ違います。
それぞれの性格に合わせた加減が必要です。
打ち終わったら、専用の包丁で均等な太さに切ります。
うどんができるまで4
茹でるのに使用するのは丸い釜。
場所をとらずたくさん茹でられる四角い釜を使う店が多いのですが、丸い釜の方が温度が均一になり、また大きく泳がせながら茹でることができるので、おいしく茹で上がります。
当店では、茹で時間をタイマーで計らず、熟練の職人が目と手で確認しながら、一番おいしくお召し上がりいただけるタイミングで茹で上げています。
うどんができるまで5
お待たせしました!
香川県内の讃岐うどん店はセルフサービスのお店が多いのですが、当店は席で注文をお伺いしてお持ちするスタイル。
うどんのおいしさだけではなく、お客様とのつながりもとても大切にしています。
お客様が店内に入られてからお見送りするまで、気持ちよく過ごしていただくことが私たちの願いです。

 

もり家の味をご家庭で!うどん県から全国に発送します。

もり家の 手打ちうどん
楽天市場店


私のイチオシは、『本生うどん』です。
やはりお店で打ちたて茹でたてを召し上がっていただくのが一番美味しいのですが、この本生うどんはご家庭でもできるだけ近い味を出せるよう、試作に試作を重ねて生まれました。
店舗同様に足踏みを繰り返し、熟成を重ね、職人が打ちたてを一つ一つ心を込めてパックした自慢のうどんです。
他にも、お日持ちもして贈り物にもおススメの半生うどん等、多数ご用意しております。
香川までなかなか足を運べない遠方のお客様にも、本格手打もり家のうどんを楽しんでいただけたらと思います。

店員さん2
通販のお客様の多くがリピーター様。ご来店や催事で召し上がられて再度ご注文してくださる方が多いようです。
はじめての方にオススメはもり家三昧セット!当店自慢の本生うどんを、店主が厳選しただしと醤油でどうぞ。
 

日本一うどんを愛する男 もり家店主 森田真司

店主

両親は香川出身。大阪で生まれ、小学校5年生のときに両親と共に香川に戻った。
小さいころは引っ込み思案な性格で、高校に進んだが周囲に溶け込めず一か月半で中退。親戚が営んでいた高松のうどん店「かな泉」に入店した。当時15歳。
はじめはアルバイトのような形で右も左もわからない状態からのスタートだったが、本社工場で生地を作り続け、17歳のときに店舗へ異動。23歳で店長となる。

35歳の時、かな泉の泉川社長の引退をきっかけに独立を決心。うどん作りの腕には自信があった。

店を持った当初はお客さんがほとんど入らなかったが、必死でやればいつか必ず上手くいくと確信していた。
他のうどん店を回っても味はどこにも負けなかった。
「自分の作るうどんが一番と信じて作ることが大切」と森田は話す。
うどんはシンプルに小麦粉と塩水だけで作る食べ物。何よりも気持ちが大事。
結局外食は自分のとこのお母さんの手料理には適わない。それは何かと言うと、真心であり、気持ちなのだ。
年を重ねるごとにお客さんの数も増え、今では”本格手打 もり家”は県外からも多くの来店者を迎える、香川の讃岐うどんを代表する店のひとつとなっている。

 

 

プロフェッショナル仕事の流儀