「本格手打」とは
完全手打のおうどんをお客様にご提供するのはもちろんですが、もり家では手打ちだからこそ実現できる120点のおうどんの出来を目指しています。それには職人としての技量も必要ですが、気持ち「心」が大切であると考えています。
手打ち
生地の反発を感じながら、いわゆる「空回し」と呼ばれる技術で空中に浮かしながら四方から丁寧にのばし網の目状の組織を形成していきます。手打ちだからこそ表現できる食感がそこにあります。
120点の味を目指すとき、それは手打ちでなくてはならない。お客様への感謝をおうどんに込めるとき、それは手打ちでなくてはならない。日々、わずかな差を追求し続けることでしか、お客様に伝わるものはできないと私たちは信じています。
小麦粉
香川県坂出市にある地元の製粉会社「吉原食糧」さんから選び抜いた数種類の小麦粉を独自の配合でブレンドした当店の専用粉を供給して頂いています。この専用粉を使うことで、しっかりとした弾力と独特の粘り、そして小麦粉本来の味わいを表現することができます。
生地を育てる
うどん作りにおいて生地の「練り」と「足踏み」の工程はとても繊細です。まずは、その日の気温と湿度に応じて塩と水を0.1%単位で加減して練ります。そして、生地の反発を感じながら足踏みをして寝かします。ここで足踏みの強弱や踏み加減をしっかりと見極めることが重要になります。これを愛情を込めて5回繰り返し生地を育てることで、やっと求める弾力と粘りが生まれます。
おだし
原材料に香川県観音寺市・伊吹島の伊吹いりこ、北海道産の真昆布、サバ・ウルメなどの混合節を使用しています。水は軟水器を通して使用し、じっくりダシをとり香川県産の醤油で味を決めます。
天ぷら
素材を活かす自然な食感がでる天ぷら粉、油はキャノーラ油を使用しています。おうどんの茹で上がりのタイミングに合わせて常に揚げたてを提供します。
砥部焼
本格手打もり家の器のほとんどは、愛媛県の砥部(とべ)焼を使用してます。200年以上も受け継がれてきた砥部焼は、温かみのある白を基調とし、おうどんの繊細な色味を美しく引き立てます。数ある窯元の中から「梅山窯」にお願いし、当店のために一から製作して頂きました。
おもてなし
「接客も味の一つである」、創業以来変わらない本格手打もり家の姿勢です。
数ある飲食店の中から当店をお選び頂いたお客様に、感謝の想いが伝わる“おもてなし”を心がけています。
本物を作りつづけたい
「妥協をしない」「手を一切抜かない」、創業以来ずっと変わらない本格手打もり家の姿勢であり、お客様との約束です。
それはオリジナル商品にも込められています。
正直なところ数多くは作れません。
だからこそ、胸を張って本物だと言い切れる、そんな商品をこれからも心を込めて作りつづけていきます。
「MONOQLOオブ・ザ・イヤー」を受賞
創業以来作り続けてきた当店の看板商品「本生うどん」が、テストするモノ批評誌『MONOQLO』にて、「香川県の生うどん部門」で2020年第1位を獲得。
忖度なしにプロが絶賛する本場の味とご紹介頂きました。
コロナ禍で生まれた「冷凍うどん」
2020年、新型コロナウイルスの蔓延により、当店も臨時休業を余儀なくされました。営業ができないことがこんなにも辛いものなのだと思い知らされ、臨時休業の看板を見て悲しそうな顔をされているお客様を見て何度も悔しい、申し訳ない、と感じた日々。そんな中、お店にご来店できないお客様や自粛されている全国の皆さんに何かできることはないか？そう私たち自身に問いかけたとき、ご家庭でお店と遜色ない味をお楽しみ頂ける究極の冷凍うどんを作ろうと考え実現しました。
